เปิดสูตรอาหาร ทำ 'ขนมหม้อแกง' เมืองเพชร เนื้อเนียน ไม่มีรูพรุน
ขนมหม้อแกง ความละเมียดทางวัฒนธรรมเป็นปัจเจกเอกลักษณ์ที่มีขึ้นเฉพาะตัว ความสวยงาม ดั้งเดิม หรือมีมนต์ขัง เฉกเช่นภาษาและอาหาร ที่เป็นเครื่องบ่งชี้ถึงความละเอียดละออในกลิ่นไอของพื้นที่ท้องถิ่นนั้นๆ เกริ่นมาถึงตรงนี้ TOPPIC Time เพียงต้องการจะสื่อว่า ภูมิปัญญาไทยมีพลังดึงดูด และแก่นแท้ของศาสตร์ต่างๆ อย่างแท้จริง
เช่นเดียวกับศาสตร์การทำ “ขนม” ไม่ไช่เรื่องง่ายๆ อย่างที่หลายๆ คนคิด ถ้าทำเพื่อกินแค่อิ่มท้องในครอบครัว ก็ไม่ใช่ปัญหา แต่การทำให้เลื่องลือเลื่องชื่อติดตลาด ติดปากติดใจ จึงเป็นศาสตร์ที่ต้องศึกษา เรียนรู้ ทดลอง วันนี้ TOPPIC Time จะขอนำเสนอ การทำ ขนมหม้อแกง สูตรดั้งเดิมของเมืองเพชรบุรี ทำให้นักชิม ชาวเน็ตต้องร้องว้าว เตรียมจัดทริปรัวๆ เยือนเมืองเพชรฯ
เปิดสูตรลับ สูตรอาหาร ‘ขนมหม้อแกง’ เมืองเพชรดั้งเดิม เนื้อเนียน ไม่มีรูพรุน
ขนมหม้อแกง สูตรดั้งเดิม ขนมเมืองเพชร
“เขาวังคู่บ้าน ขนมหวาน เมืองพระ เลิศล้ำศิลปะ แดนธรรมะ ทะเลงาม” คำขวัญประจำเมืองเพชรบุรี ที่มีความโดดเด่น และความน่าสนใจ ขอบอกยังมีอีกหลากหลายมิติ โดยเฉพาะขนมหวาน ขนมหม้อแกง ที่ ผศ.แสนประเสริฐ ปานเนียม อาจารย์ประจำสาขาวิชาภาษาไทย คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี บอกเล่าอย่างละเอียดละออ พร้อมเผยความลับแบบไม่กั๊ก และที่สำคัญกว่านั้น คือ การนำวัตถุดิบภายในท้องถิ่น มาช่วยรังสรรค์ให้สมบูรณ์แบบ ในสูตร ขนมหม้อแกง เนื้อสัมผัส (texture) เนื้อเนียนละเอียด ไม่ฟู ไม่มีรูพรุน
สูตรลับ ขนมหม้อแกง ต้นตำรับเมืองเพชร
อาจารย์แสนประเสริฐ เผยว่า สิ่งสำคัญ สูตรลับ ของการทำ ขนมหม้อแกง สูตรดั้งเดิมนี้ คือ ต้องคุมปัจจัยเหล่านี้ให้ได้…
– การคุมไฟ ขณะปิ้งอบขนม ห้ามไฟแรง อย่าเร่งไฟ ไฟล่างต้องเบากว่าไฟบน ค่อยๆ ปิ้งให้ระอุไปเรื่อยๆ ถาดหนึ่งใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง ในขณะที่ห้ามเร่งไฟ แต่ถ่านที่ใช้ ต้องใช้ถ่านไม้ที่ให้ไฟแรง เช่น สะแก มะขามเทศ ละมุด มะนาว เพราะใช้จำนวนน้อยได้ ในขณะที่ให้ความร้อนดี
“ถ้าคุมไฟได้ ขนมหม้อแกง จะไม่มีรูพรุน แต่ถ้าไฟแรงจัด ขนมจะขึ้นฟู รูพรุนจะมาก ตอนอยู่บนเตาจะฟูล้นขอบถาด แต่พอยกจากเตาจะยุบ ขอบขนมจะไม่สวยตามมาตรฐาน”
– กะทิ ใช้เฉพาะหัวกะทิ ไม่ใช้น้ำสอง น้ำสาม ที่มีปริมาณน้ำปน เนื้อขนมจะเนียนดี
– เผือก ขนมตำรับใช้เผือกต้มบดผสม เป็นตัวช่วยประสานให้เนื้อขนมมีมวลที่เนียนแน่น
– น้ำตาลโตนดแท้ ช่วยให้ขนมหวานหอม อร่อย
– การผสมส่วนผสม ตำรับนี้ใช้ ไข่ขาว หัวกะทิ น้ำตาลโตนด เผือก ผสม และคนเข้ากัน จนส่วนผสมทุกอย่างเข้าจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นกรองด้วยผ้าบาง เมื่อจะตักลงถาดใส่ เตาก็ต้องคนให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้งหนึ่ง
การหากินของอร่อยชนิดละมุนลิ้น ไม่ใช่เรื่องยาก แต่ก็ไม่ง่าย โดยเฉพาะ ขนมหม้อแกง สูตรดั้งเดิม ที่ยังคงเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่แปลกที่ร้านอร่อยๆ คนจะแน่นขนัด แม้ต้องรอคิวก็ยอม…หมุดหมาย “เมืองเพชร” เพชรบุรี จึงถูกจัดขึ้นลิสต์ ออนทัวร์ในวันหยุดสุดสัปดาห์นี้.
