รู้จัก ปลาร้า คือ? ความนัวระดับสากล เปิดรายชื่อ น้ำปลาร้า ดังที่สุดในไทย!
ปลาร้า ดราม่าความนัว กับล่าสุดที่มีกระแสข่าว ระหว่างผู้ประกอบกิจการปลาร้า กับ “พิมรี่พาย” แม่ค้าคนดัง งานนี้เรื่องราวความจริงต่างๆ คงต้องไปจบกันที่ชั้นศาล เรื่องนั้นก็ว่ากันไป… แต่วันนี้ TOPPIC Time อยากนำเสนอเรื่อง “ปลาร้า” ว่าปลาร้าคืออะไร? ทำมาจากอะไร? มีที่มาที่ไปอย่างไร? และความนิยมปลาร้า กับเรื่องราวของหนอนน้อยที่อยู่ในปลาร้า บ่งบอกถึงความอร่อยจริงหรือ? รวมถึงปลาร้าที่ไม่ได้มีแต่ในอีสาน ภาคใต้ก็มีปลาร้าเลสาบเช่นกัน แนะนำให้อ่านเพิ่ม เพื่อเพิ่มความนัวระดับสากล
เจาะลึก เรื่องเล่า ปลาร้า คือ? กับรายชื่อ น้ำปลาร้า ดังที่สุดในไทย!
ทำไมถึงเรียก ปลาร้า
เริ่มกันที่ชื่อเรียกของ ปลาร้า ส่วนใหญ่มักนิยมเรียกกันว่า “ปลาแดก” หรือ “ปาแดก” หรือจะเรียกว่า “ปลาน้อย” ในภาษาอีสาน โดย ปลาร้า ถือเป็นอาหารท้องถิ่นที่สำคัญในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในภาคอีสานของไทย และประเทศลาว ที่รวมถึงบางส่วนของเวียดนามและพม่า ทั้งนี้ คนไทยทางภาคเหนือ นิยมเรียกปลาร้าว่า “ฮ้า” ที่แปลว่า ปลาร้า ในภาษาลาวนั่นเอง
ปลาร้า คือ
ปลาร้า คือ เครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งของชาวอีสาน ที่เกิดจากการถนอมอาหาร โดยปัจจุบันปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสที่ถูกปากถูกใจคนไทยเกือบครึ่งประเทศไปแล้ว แต่สำหรับความเป็นอีสาน ปลาร้า ถือเป็นหนึ่งใน 5 วิญญาณของวัฒนธรรมอีสานที่ประกอบไปด้วยข้าวเหนียวลาบส้มตำหมอลำและปลาร้าโดยวิถีความเป็นอีสานสมัยก่อนทุกครอบครัวมักจะทำปลาร้าไว้กินเองโดยการหมักปลาร้าได้มากหรือน้อยนั้นก็ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา
ปลาร้า โกอินเตอร์ ความนัวระดับสากล
นอกจากคนไทยครึ่งประเทศที่ชื่นชอบปลาร้าแล้ว ประกอบกับเมื่อคนเดินทางท่องโลกได้ ปลาร้า ก็ต้องโกอินเตอร์ได้แล้วเช่นกัน ยิ่งคนไทยคนอีสานไปอยู่กันทั่วทุกมุมโลก ปลาร้าก็ต้องตามไปจ้า ทำให้มีปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์ที่ ผ่านฆ่าเชื้อมาเป็นอย่างดี นัวระดับสากล กินแล้วไม่รู้สึกห่างไกลบ้านเกิดกันเลยทีเดียว
ปลาร้า ของแต่ละพื้นที่นั้นต่างกัน
ความแตกต่างของ ปลาร้า นั้นขึ้นอยู่กับแต่ละท้องถิ่น ที่มีกระบวนวิธีการทำปลาร้าไม่เหมือนกัน ซึ่งถือว่าเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่นด้วย โดยการทำปลาร้าส่วนใหญ่ก็ยังนิยมทำกันแบบเดิม ที่ใช้การหมักใส่โอ่ง หรือที่เห็นตักขายตามน้ำหนักอยู่ในตลาดสดนั่นเอง
ประเภทของปลาร้า
– ปลาร้าอีสาน
ลักษณะ ปลาร้าอีสาน ส่วนใหญ่มักจะทำด้วยปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อยขาว ปลากระดี่ โดยนำมาหมักกับรำข้าวและเกลือ ก่อนบรรจุใส่ไหหรือโอ่ง ซึ่งจะหมักไว้ประมาณ 7-8 เดือนก่อนนำมารับประทาน
– ปลาร้าเลสาบ
นอกจากอีสานแล้ว ภาคใต้มีปลาร้าที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะเช่นกัน เรียกว่า “ปลาร้าเลสาบ” ที่นิยมทำในบริเวณทะเลสาบสงขลา โดยปลาที่นิยมนำมาทำเป็น คือ ปลาดุก สำหรับการทำปลาร้าเลสาบ จะใช้ปลาดุกหมักกับเกลือและน้ำตาลโตนด 1 คืน แล้วเอาไปตากแดด 2-3 วัน ก่อนนำมารับประทานได้
– ปลาร้ามอญ
“ปลาร้ามอญ” จะต่างจากปลาร้าแบบอีสาน โดยชาวมอญจะใช้นิยมปลากระดี่ มาคลุกเคล้ากับเกลือ แล้วนำไปผึ่งให้แห้ง ก่อนจะนำมาโขลกกับเกลือและข้าวสุก เพื่อให้เกลือเข้ากับเนื้อปลา แล้วนำไปหมักในไห โดยจะใช้เวลาหมักเป็นปี สำหรับ ปลาร้ามอญ ไม่ใส่ข้าวคั่วแบบปลาร้าอีสาน และใช้เวลาหมักนานกว่า
ปลาร้า…นำไปทำอะไรได้บ้าง?
เราสามารถนำปลาร้าไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ตั้งแต่น้ำพริก หลน ป่น จนถึงการนำไปทอด หรือที่เรียกว่า ปลาร้าทอด นอกเหนือจากนั้นก็คือนำ ปลาร้า ไปต้มกับน้ำ แล้วกรองเอาแต่น้ำ เพื่อทำเป็น “น้ำปลาร้า” ที่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสชั้นยอดของอาหารอีสาน และที่ทำให้ผู้คนใกล้ชิดกับปลาร้ามากที่สุด ก็หนีไม่พ้น ส้มตำ ที่ใส่น้ำปลาร้านัวๆ อร่อยคักๆ นั่นแหล่ะ
อร่อยถูกใจ อนามัยถูกลืม ปลาร้า อร่อยต้องมีหนอนมั้ย?
เรื่องนี้ได้ยินมาตั้งแต่เกิด ปลาร้า อร่อยต้องมีหนอน ฮ่าๆ รู้หรือไม่? จริงๆ แล้ว ปลาร้าอร่อยไม่ต้องมีหนอน แต่ต้องสะอาด ถูกหลักอนามัย ไม่ใช่อร่อยถูกใจ อนามัยถูกลืม เพราะปลาร้ามีหนอนนั้น เกิดจากทำไม่สะอาด ตั้งแต่เริ่มขอดเกล็ดปลา จนถึงการนำไปผึ่งให้แห้ง จนนำมาปรุงรส เคล้าเกลือ จนบรรจุลงไห ไม่มีขั้นตอนไหน ที่แมลงวันจะไม่ลงไปไข่เลยจ้า นี่ไม่รวมถึงการปิดไห ปิดโอ่ง การจัดเก็บที่อาจปิดไม่มิดชิดพอด้วย ดังนั้น…หนอนจ๋ามาเพียบเลยจ้า แต่ด้วยหลายคนอาจโตมากับปลาร้า ก็อาจมองว่าไม่ใช่เรื่องแปลก ซึ่งก็ต้องยอมรับว่า ในปัจจุบัน กระบวนการทำ วิธีการผลิตปลาร้านั้น มีมาตรฐานความสะอาดถูกหลักอนามัยอยู่แล้ว ดังนั้นตอนนี้ ไม่ต้องเลือกหาหนอนในปลาร้าแล้วจ้า แต่ก็ว่ากันไป ในร้านส้มตำ แมลงวันมันก็มีนะ ไม่ใช่แค่ตอนผลิตเท่านั้น เลือกกินหน่อยแล้วกันค่ะคุณ
โภชนาการแห่ง ปลาร้า
โภชนาการของปลาร้า คือ คุณค่าด้านสารอาหาร ทั้งในรูปรส กลิ่น สี นักโภชนาการยอมรับกันว่า เมื่อเปรียบเทียบปลาร้ากับอาหารหมักดองประเภทอื่นๆ อาทิเช่น ปลาจ่อม ปลาส้มฟัก กะปิแล้ว ปลาร้าให้คุณค่าด้านสารอาหารค่อนข้างสูง คือให้โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาช่อน
คุณภาพของปลาร้าที่ดี
รสชาติกลิ่นสีของ ปลาร้า นั้น ขึ้นอยู่กับการหมักปลาร้าที่ได้สัดส่วน ตั้งแต่ปริมาณปลา เกลือ และอุณหภูมิในภาชนะจัดเก็บ โดยปลาร้าที่ไม่เน่า ก็เกิดจากเกลือ ถ้าเป็นเกลือสินเธาว์ ตัวปลาจะแข็ง มีสีแดง ส่วนกลิ่นที่หอมและรสที่ไม่เค็มเกินไปนั้น ขึ้นอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและรำใหม่ที่มีคุณภาพดี
ปลาร้า อร่อยถูกปาก อนามัยก็มีนะ
ว่ากันว่า…ปลาร้า ที่หมักนานกว่า 3 เดือนขึ้นไป จะให้รสชาติที่ดี แต่ถ้าเป็นตัวหใญ่อย่างปลาช่อน ก็อาจต้องใช้เวลาถึง 1 ปีสำหรับหลายคนอาจรู้สึกว่าปลาร้าสกปรกนั้น นักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมากพอ จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้นโปรดมั่นใจในปลาร้า ถ้าปลาร้า ที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาดสดใช้เกลือสินเธาว์ และภาชนะบรรจุที่เหมาะสม จะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดีรั บประทานได้ทั้งแบบหมักและต้มสุก
รวมแบรนด์ ปลาร้า ดัง น้ำปลาร้าแม่อีพิม…ก็รสชาติดีนะ
จากกระแสดราม่า ก็ชวนนึกไปถึงตลาดปลาร้า ที่มีดาราคนดังกระโดดมาทำธุรกิจนี้มากมาย ลองยกตัวอย่างให้ดูเล่นๆ ก็มี น้ำปลาร้าแซ่บไมค์ น้ำปลาร้าตำมั่ว น้ำปลาร้าแม่อีพิม น้ำปลาร้าสุนารี น้ำปลาร้าจ่าวิรัช น้ำปลาร้าอาฟเตอร์ยำ น้ำปลาร้าตำนัว น้ำปลาร้า อสร. ตราเพชร น้ำปลาร้าหม่ำ MUM น้ำปลาร้าศิริพร รสแซ่บ น้ำปลาร้าปรุงรสอีสานพาสวบ น้ำปลาร้าตราแม่น้อยโพธิ์งาม น้ำปลาร้าของตุ๊กกี้ ชิงร้อยชิงล้าน รวมไปถึงน้ำปลาร้าปรุงรส ตราเมกาเชฟ ที่เป็นแบรนด์ดัง ก็มีน้ำปลาร้าด้วยจ้า
ไม่แปลกทำไม น้ำปลาร้า ถึงขายดี จนมีดราม่า ก็มูลค่าการตลาดมันสูงเอาเรื่องอยู่นะ ว่าไปแล้วเรื่องราวกระแส ปลาร้า จะเป็นอย่างไรก็ตามแต่ TOPPIC Time ก็ยังกินปลาร้าเหมือนเดิม เพิ่มเติมคืออร่อยนัวด้วยผงชูรส โอ๊ย…มักหลาย น้ำลายสอ ไปหาส้มตำปลาร้ากินกัน!!
